CORSO BASE DI PASTICCERIA FREDDA

DOCENTE: FRANCO DI BENEDETTO

PROGRAMMA:
-Differenti masse spumose.
-Costruzione del semifreddo.
-Le mono porzioni.
-Idee per un ricettario.
-Presentazione finale dei prodotti
-Degustazione e valutazione degli elaborati secondo le differenti basi di lavorazione
-Conclusioni

lunedì 1 febbraio

dalle 9.00 alle 18.00

INTAGLIO FRUTTA E VEGETALI

DOCENTE: BEPPO TONON

PROGRAMMA:
-Intaglio di verdure
-Frutta scolpita
-Scenografie e allestimenti buffet
-Come decorare le coppe
-Conclusioni.

lunedì 8 febbraio 2010

dalle 9.00 alle 18.00

80€ + iva

PASQUA DI CIOCCOLATO

DOCENTE: CLAUDIO TRIVELLATO

PROGRAMMA:
-Introduzione sulle caratteristiche e diversità del cioccolato
-Tecniche di lavorazione del cioccolato
-Soggetti pasquali
-Esempi per altre aplicazioni: semifreddi e monoporzioni
-Tecniche per la presentazione
-Conclusioni.

lunedì 22 febbraio 2010

dalle 9.00 alle 18.00

PRIMI PASSI NEL GELATO

DOCENTE: STEFANO VENIER

PROGRAMMA
-Organizzazione del lavoratorio.
-Concetti base all'igene.
-Presentazione delle materie prime.
-Alimenti composti.
-Bilanciatura delle ricette.
-Pastorizzazione di una miscela base.
-Abbattimento e conservazione dei prodotti.
-Personalizzare le ricette.
-Assortimento e valorizzazione del proprio banco.
-Risoluzione dei problem.i

lunedì 8 e martedì 9 marzo 2010

dalle 9.00 alle 18.00

IL GELATO TECNICHE DI BILANCIATURE AVVANZATE

DOCENTE: FRANCO DI BENEDETTO

PROGRAMMA
-Introduzione ai lavori.
-Utilizzo appropriato degli zuccheri in relazione al freddo.
-Proprietà dei grassi del gelato.
-Bilanciamento di tre diverse ricette con più o meno zucchero e la reazione interagente degli zuccheri.
-Bilanciamento con il pc e video-proiezione delle ricette.
-Utilizzo appropriato delle macchine per produrre il gelato.
-Produzione e degustazione dei gelati prodotti per verificare la differenza zuccherina in relazione alla composizione zuccherina.

mercoledì 10 marzo 2010

dalle 9.00 alle 18.00

PASTICCERIA AVVANZATA

PROGRAMMA
-Nuove idee nel realizzare dei dessert
-Le Perle di Lestani
-Razionalizzazione e organizzazione della produzione
-Elaborazione di un ricettario personalizzato
-La filosofia della presentazione
-Conclusioni

lunedì 15 marzo 2010

dalle 9.00 alle 18.00

CONTROLLO DI GESTIONE

PROGRAMMA
-Finanza d'impresa: concetti fondamentali.
-Riclassificazione stato patrimoniale e conto economico.
-Come programmare gli investimenti: in capitale fisso e in capitale circolante.
-I rapporti con le banche.
-Il controllo della gestione: controllo del risultato economico controllo dei costi, controllo della gestione finanziaria.
-Casi di studio.

lunedì 22 marzo 2010

dalle 9.00 alle 18.00